生物显微镜下的真菌
真核微生物的特点是细胞中有完整的细胞核。真菌、藻类和原生动物都属于真核微生物。其中真菌在自然界中分布广泛．参与了纤维素、半纤维素和木质索等的分解及自然界的物质转化。除少数病原性真菌外，许多真茵都已在医药、化工、纺织、皮革和食品等方面得到广泛地应用。
生物显微镜真菌界在分类学上大体可分为真菌门和粘茁门。其中真菌门又依次分为鞭毛茵、接合菌、子实茵、担子菌和半知菌等多个亚门。真菌一般不含光合色家，不能进行光合作用，因而属异养型。大多数真菌均为多细胞分枝丝状体，少数为单细胞个体。因而习惯上通常将真菌分为霉菌、酵母和罩子三类。霉菌是指外形疏松、呈绒毛状菌丝体的真菌，如毛霉、报霉、育霉、曲霉等；酵母为单细胞真菌；由大量苗丝紧密结合形成真苗的大型子实体称为茧子．如蘑菇、木耳、银耳、灵芝和获荟等，有较高的食用和药用价值，少数有毒。
一、酵母菌
酵母菌是一群单细胞真核微生物。早在殷商时代，我国古代劳动人民就利用酵母苗酿酒，现在酵母菌可用来酿酒、发酵生产维生素、有机酸（柠檬酸、反丁烯二酸）、脂肪酸、甘泊、甘露醉等。此外，还可从酵母中提取辅配A、细胞色素c、凝血素、核甘酸等和用于石油发酵与脱蜡。少数酵母茵还可引起人和动、植物病害。
（一）酵母商形态大小
1．形态
酵母菌的形态与种属、培养条件[固态或液态）与时间有关。形、卵圆形、茵丝形、柠饯形等（固2—1左图）。
2．大小
1—5μm×5—30μm，zui长可达100μm。工业发酵用的酵毋平均大小为4—6Pm，酵母菌的大小随菌龄和环境条件变化。一般来说野生酵母较小，生产用的酵母较大。
（二）酵母苗细胞结构
酵母细胞具有一般真核细胞的结构，即有完整的细胞核、线粒体与内质网等细胞器。其构造中突出的特征是膜中含有固醇，细胞壁由葡聚糖、蛋白质和计房聚糖（员外层）三层结构组成〔图2—1右图）。
（三）酵母茵的代表种类
1.酵母属
细胞圆形、椭圆形或腊肠形，少数种有石发达的假菌丝。通过多边出芽进行无性繁殖，有性繁殖产生1—4个圆形或卵形的子囊袍子。
主要用于酿酒、酒精与面包制造及提取生化药品，如核酸、麦角醇、谷肮甘肋、细胞色素c、凝血质、coA、ATP等。亦能引起水果、蔬菜的腐败。代表种有酿酒醉母、葡萄汁面母等。
2．汉逊酵母属
生物显微镜下细胞圆形、椭圆形、卵形、腊肠形，有假菌丝，少数有真菌丝。通过多边出芽进行无性繁殖，有性繁殖产生1—4个帽形、土星形或圆形的子囊泡子。
因产乙酸乙醋，主要用于无盐酱油中增香。本届也是酿酒工业中的常见污染茵表茵种如异常汉逊氏酵母异常变种。
3．假丝酵母属
生物显微镜下细胞圆形，卵形或长形，形成假菌丝，也有真菌丝。靠多边出芽进行无性繁殖，无有性繁殖。主要用于农副产品或碳氢化合物生产蛋白质供食用或饲用；有的种产脂肪酶，用于绢纺原料的脱脂。代表种有热带假丝酵母（条件致病菌）和产阮假丝酵母等。
4．红酵母属
细胞圆形、卵形或长形，一般不形成假茵丝，有红色或黄色色素。靠多边出芽进行无性繁殖，无有性繁殖。本届不具酒精发酪能力，少数种可致病。代表种如戳红酵母，可产生脂肪和多种氨基酸。
5．球拟酵母厩
细胞球形、卵形或梢带些长形，无假茵丝。靠多边出芽进行无性繁殖，无有性繁殖。有的种能产生不同比例的g．抽，可用于制造甘油无烟药，也是合成橡胶、环氧树脂、电影胶片、清漆、防腐剂等的原料，如白色球拟酵母。生物显微镜下有些菌种耐高渗透压，朗在高浓度糖、盐基质，如蜜饯、蜂蜜、果汁、乳制品和鱼贝等食品中生长。
6.裂殖酵母属
细胞椭圆形或圆柱形，通过二次分裂进行无性繁殖，有性繁殖产生4—8个圆形、卵形或肾形的子囊袍子。是研究酵母遗传变异和生活史的良好材料。
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